我认识一个在河北开米线店的老板，头两年换了三家供应商，每一家都让他头疼。第一家价格确实便宜，但质量完全看运气，好的时候还行，不好的时候煮出来碎得一塌糊涂，客人吃了直接退单。第二家是个中间商，态度倒是不错，可是没有自己的仓库，每次补货都得等三五天，生意最忙的时候断了两次货，气得他拍桌子。第三家就更离谱了，头一个月送来的货都没问题，第二个月就开始“掺水”，一袋里面三分之一是碎粉。两年折腾下来，他跟我说：“我不是在开店，我是在跟供应商打游击战。”
为什么货源的品质不稳定，店就开不起来？说白了，顾客吃的是回头饭。今天来吃是筋道的，明天来吃是烂糊的，谁还愿意来第三次？餐饮这行最怕的就是“出品不稳定”，而出品不稳定的根子，十有八九在原料上。汤底可以调、火候可以练，但米线本身不行，它好就是好，差就是差，做不了假。
还有一个要命的问题是供应不稳定。你的店生意好不容易做起来了，结果供应商那边出了问题供不上货，你只能临时到处找替代品，找到的又不一样，出品又变了，恶性循环。还有食品安全的风险，小作坊的生产条件参差不齐，出了问题你根本找不到人负责。
后来换了春城老百家，他说最大的感受不是产品有多惊艳，而是终于不用为进货这件事操心了。每次送来的都一样，库存从来没断过，偶尔有点小问题一个电话就解决了。他总结了一句话：开店三年才明白，生意稳不稳，看源头就知道了。
