很多新开的米线店有一个惯性思维：菜单写得越丰富越好，口味越多越能吸引顾客。于是菜单上列了二三十种口味，番茄的、麻辣的、酸菜的、菌菇的，再加上各种加料选项，密密麻麻一长串。实际做下来发现，效果往往不如预期。
菜单太长的第一个问题是备货压力大。每一种口味都对应不同的汤底和配菜，品类一多，备货量自然就上去了。但小店没有那么大的客流量来支撑这么多品类的消耗，很多食材用不完就浪费了，成本蹭蹭往上涨。
第二个问题是出餐效率低。后厨就那么几个人，要做几十种不同的口味，每一种的操作流程都不一样，高峰期根本忙不过来。顾客等得久，翻台率上不去，一天的营业额就被卡住了。
第三个问题是顾客选择困难。站在柜台前看着长长的菜单，反而不知道点哪个好。很多成功的餐饮品牌，菜单都很精简，顾客来了直接点招牌款就行。
比较合理的菜单结构是基础款占大头，几款经典口味常年保留，再搭配两三款时令限定或者区域特色的口味，保持新鲜感的同时控制总量。春城老百家合作的不少餐饮客户都走这个路线，把几款基础口味的品质做扎实了，顾客满意度反而更高。
菜单做得精，比做得全更重要。